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Mise en conserve et conservation des aliments



Intitulé :


Formation « La conservation des aliments »
En vertu des recommandations et réglementations en vigueur

Objectifs :


Cette formation permet à tous les professionnels de l'alimentaire, particulièrement en restauration commerciale, de pouvoir développer et parfaire leur connaissance en matière de maitrise des techniques de conservation des aliments et préparations alimentaires tout en se conformant aux recommandations et réglementations en vigueur.

Sont concernés particulièrement tous les établissements permanents ou temporaires proposant la vente de préparations alimentaires :
La restauration traditionnelle et brasseries
Les cafétérias et autres libres services
La restauration rapide et vente à emporter
Les boulangeries, pâtisseries, salons de thés, kiosques
Ainsi que les camions pizzas et food-trucks

Durée :


La durée de formation est de sept à quatorze heures.
se met à votre disposition pour les convenances de dates, horaires et lieu.

Publics :


Pour toute personne en activité, reconversion et demandeur d'emplois.
Aucun niveau d'entrée requis.
L'acquisition des connaissances et pratiques relatives à la maitrise des techniques de conservation des aliments est réalisée de manière simple, ludique et progressive.

Programme de modules au choix :

Notions de microbiologie :
Aliments et développement microbien
Actions des bactéries
Actions des levures
Actions des moisissures
Bienfaits et méfaits des microbes en alimentaire
Focus : Probiotiques, prébiotiques et alicaments

Les différents types de qualité des aliments :
Les qualités organoleptiques
La qualité nutritionnelle
La qualité de « service »
La qualité hygiénique ou sanitaire

Les différents types d'altérations des aliments :
L'altération physique
L'altération chimique
L'altération enzymatique
L'altération microbiologique

Modifications des aliments lors de leur préparation culinaire :
Les glucides, les protéines et la réaction de Maillard
Les lipides, les acrylamides et le rancissement
Les vitamines

Les techniques de conservation des aliments :
Les procédés utilisant le froid : la réfrigération, la surgélation, la congélation
Les procédés utilisant la chaleur : le blanchiment, la stérilisation, l'appertisation
Les procédés d'ionisation ou d'irradiation
Les procédés de déshydratation ou de dessiccation
Les procédés de conservation par addition de produits : sucre, sel, alcool, acide, huile
Les procédés de conservation par atmosphère modifiée et sous vide.
Focus sur :
La surgélation
La salaison
La fumaison
Le sous vide

Les plus de :
L'aw = activity water = activité de l'eau
La détermination de la DLC, DLUO, DDM et DCR
L'étude de vieillissement
La maitrise par l'HACCP
Les autorisations sanitaires

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